El huerto orgánico de Tambor del Llano

Al inicio del año 2019 hemos iniciado la aventura de organizar y plantar el huerto orgánico de Tambor del Llano.

Nuestra huerta es orgánica porque en ella se lleva a cabo un tipo de cultivo, que se basa en el respeto de los procesos naturales de los alimentos que sembramos. Plantamos los vegetales que se dan en cada estación del año, al aire libre, sin utilizar productos químicos artificiales para aumentar la producción y el tamaño de las hortalizas que cultivamos. Se abona la tierra con fertilizantes naturales, como por ejemplo el compost, el estiércol o la tierra de hoja, para darle una mayor fertilidad a los suelos, y que de esta forma nuestras plantas puedan crecer fuertes y sanas.

La huerta ocupa un amplio espacio al costado sur del pinar próximo al edifico del alojamiento rural.

El sistema de plantación es del del bancal profundo, un método que se ha usado desde la antigüedad, y que ha llegado hasta nuestros días por sus buenos resultados ya que con el bancal profundo se puede incrementar el rendimiento hasta 4 veces más que con otro tipo de bancales.

Hasta el momento, en la huerta hemos plantado:

• Tagarninas
• Acelgas verdes y rojas
• Alcachofas
• Lechugas
• Espárragos

Todos estos vegetales se cosecharan para ofrecer una cocina basada en la calidad y la frescura de los saludable y productos cultivados orgánicamente en nuestra propia huerta.

TAGARNINAS

El nombre científico de esta planta es Scolymus Hispanicus. Aquí, en Cádiz, se la conoce como tagarnina. Es una planta silvestre que se suele recoger unos dos meses después de las primeras lluvias. Su mejor época de consumo es en otoño y hasta el mes de enero cuando ya la planta comienza su floración y los tallos se ponen más duros. Se pueden consumir aproximadamente hasta marzo. Crecen en dehesas y zonas de bosque, y en la finca Tambor del Llano dse dan de forma silvestre en abundancia. Pero nosotros la hemos plantado en el huerto para poder recogerla con más comodidad y disponer de ella durante más meses al año.

El origen de la palabra tagarnina, según detalla el gastrónomo Carlos Spínola en su Diccionario Enciclopédico Ilustrado de Gastronomía y Cocina Gaditana, “está en la palabra árabe andaluza “tagarí” y esta a su vez del árabe clásico “tagrí” que significa fronterizo. Se llamaban tagarninos a los moriscos antiguos que vivían y se criaban entre los cristianos en la Andalucía medieval”

Una vez cosechadas, las tagarninas hay que quitarles las hojas y dejar solo los tallos. Para pelarlas hay que utilizar porque pinchan. Después hay que lavar los tallos con abundante agua, sobre todo las silvestres ya que suelen tener mucha tierra. En caso de que las tagarninas se consuman de enero en adelante es mejor quitarles los hilos, como se hace con el apio, para evitar que estén demasiado duras.

COMO COCINAR LAS TAGARNINAS

Es necesario cocerlas antes para que queden más tiernas. Se recomienda cortar los tallos en trozos de unos cuatro centímetros y cocerlos en agua unos 15 minutos. En caso de que se consuman ya en los primeros meses del año, febrero o marzo, es mejor prolongar la cocción 10 minutos más.

RECETAS CON TAGARNINAS

Tagarninas esparragás

La manera más popular son las tagarninas “esparragás”. Se llaman así porque se preparan de una manera parecida a los espárragos amargueros, muy conocidos también en la provincia de Cádiz. El plato se suele coronar con un huevo.

Ingredientes (Para 4 personas) :

• 1 kilo de tagarninas limpias y troceadas.
• 5 dientes de ajos pelados.
• 1 rebanada de pan de campo.
• 1 cucharada de comino molido.
• 2 cucharada de pimentón dulce.
• Un cuarto litro de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz.
• 2 pimientos ñoras (pimientos secos colorados).
• Sal a gusto.
• 4 rebanadas de pan de campo cortadas finas.

Elaboración

Primero hay que cocer las tagarninas ya limpias y troceadas durante poco tiempo para que queden tersas. Las ponemos a escurrir para que suelten el agua y reservamos esta para usarla después.

Calentamos el aceite a fuego medio y freímos los dientes de ajo, las ñoras y la rebanada de pan de campo. Una vez que el pan esté frito lo sacamos todo y lo escurrimos de aceite. En un mortero se machacan el pan, los dientes de ajo, las ñoras y añadimos el pimentón y el comino molido. En el perol donde freímos el majado y con el aceite donde se había frito este añadimos las tagarninas cocidas, el majado, la sal a gusto y lo cubrimos de agua. Dejamos que las tagarninas se acaben de poner tiernas y que el agua se consuma. Las rebanadas de pan de mojan en el caldo de la cocción de las tagarninas, las metemos en el horno a 170º unos 10 minutos, hasta que se doren. Nos servirán de guarnición del plato.

Finalmente cogemos una sartén pequeña y añadimos dos cucharones de tagarninas y en medio cuajamos un huevo dejándolo en su punto para mojar.

Tagarninas con almejas

Ingredientes para 4 personas

• 8 almejas
• 350 gramos de tagarninas silvestres
• 1 carabinero
• 2 rebanás de pan de telera
• 1 ñora
• Media cebolla
• 2 dientes de ajo
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 4 huevos
• Pimentón
• Agua
• 4 huev0s
• 1 vaso de caldo de pescado

Elaboración

Limpiar, cortar en trozos y hervir durante media hora las tagarninas

En una sartén se sofrie con el aceite de oliva las dos rebanadas de pan con la corteza, la cebolla partida en tiras, la ñora y los dos dientes de ajo. Cuando la cebolla esté transparente se aparta del fuego. Se le añaden tres vasos de agua y se pasa todo por la batidora. Se vuelve a poner esta salsa en la sartén, ya triturada y se añaden las tagarninas. Se deja cocer todo unos quince minutos.

Mientras tanto en una sartén se pone el carabinero entero partido por la mitad y se dora un poco. Se le añade un vaso de caldo de pescado y se pasa todo por la batidora hasta que quede totalmente triturado. Se pone de nuevo sobre la sartén y se pone a fuego medio hasta reducir la salsa. Cuando se vaya a servir el plato se ponen a hervir los huevos en agua hirviendo durante siete minutos.

Una vez que se ha reducido el líquido del guiso de tagarninas, cuando han pasado los quince minutos, se añaden las almejas y cuando se abran se pone también el jugo de carabineros, reservando parte para decorar luego el plato.

Finalmente se monta el plato poniendo el guiso de tagarninas. Encima de cada plato se pone el huevo sin la cáscara y se decora con el jugo de carabineros que reservamos. Se sirve caliente.

Otros platos

Tortilla o revuelto de tagarninas. Primero se trocean, luego se cuecen y después se hace la tortilla o el revuelto añadiendo los huevos batidos. Se le pueden añadir otro ingredientes como taquitos de jamón.

Arroz con tagarninas

Ingredientes:

• Tagarninas, 210 gr
• Espárragos trigueros, 110gr.
• Arroz bomba, un vaso
• Caldo de verduras, 4 vasos.
• Para el sofrito: 2 tomates, 2 cebollas, 2 pimientos verdes, una cabeza de ajo.
• Pimentón dulce
• Comino
• Azafrán en hebras
• Sal, azúcar y aceite.

Se hace un sofrito, en una cacerola con un fondo de aceite se añaden los ingredientes hasta que se pochen. Se le añade sal y un poco de azúcar, una vez cocinado se tritura. Se le añade el caldo de verdura. Cuando hierva se incorporan las tagarninas. A los 5 minutos los espárragos. A los 10 minutos se aparta

Se incorpora el comino, el pimentón dulce y el azafrán. Se deja reposar. Se vuelve a poner al fuego y se añade el arroz. A los 15 minutos se deja reposar otros 10 minutos antes de servir, según el tipo de arroz varía este tiempo

Potaje de tagarninas

Ingredientes

• Garbanzos pesados sin remojar (Medio kilo)
• Habichuelas (100 gramos)
• Tagarninas (Medio kilo)
• 1 cabeza de ajo)
• Pan de del día anterior (100 gramos)
• 2 ñoras
• Aceite de oliva virgen extra (0,20 litros)
• 1 cucharada de comino
• 1 cucharadas de matalauva
• Sal, Pimentón, Pimienta blanca
• 1 patata grandes
• 1 morcilla. Puede valer cualquiera de las de tipo herradura que se elaboran en la provincia de Cádiz, mejor que no esté muy curada).
• Agua

Elaboración

Poner la noche anterior a hacer el potaje las legumbres en remojo con agua templada. Por la mañana quitarles el agua y ponerlas a hervir en una olla express con la cabeza de ajo entera, sin pelar, sal, un poco de aceite de oliva virgen extra de Algodonales y agua que las cubra bien. Dejarlas hacer en la olla a presión una hora, hasta que se pongan tiernas.

Las tagarninas, tallos de una planta silvestre, se suelen vender ya limpias y troceadas. Se las lava para quitar los restos de tierra que aún puedan tener. En la Venta señalan que las hacen con tagarninas silvestres, que le dan mejor sabor. Se pone una sartén con aceite de oliva, a fuego medio, y se incorporan las tagarninas.  Se refríen y cuando estén tiernas se le añade el pimentón, sal, pimienta blanca y las patatas cortadas a taquitos. Se le incorporan también las legumbres, escurridas del agua en que cocieron y sin la cabeza de ajo. Se cubre con agua y se pone a cocer.

En una sartén freímos con un par de cucharadas de aceite el pan. Cuando esté frito lo ponemos en un mortero con el comino y la matalauva y las ñoras. Majar hasta que quede todo triturado e incorporarlo al guiso.

Se deja hervir el conjunto una media hora, hasta que las patatas estén tiernas. Cuando falten unos cinco minutos para servirlo se le incorpora la morcilla partida a rodajas. Se deja reposar y se sirve caliente. La salsa debe quedar cremosa.